Madrid es la única capital europea que da nombre a una denominación de origen para sus vinos, un distintivo que reconoce la calidad y singularidad de su producción vinícola dentro de su territorio regional, algo que no ocurre en otras grandes capitales con tradición como París o Roma. ‘Antaño era muy frecuente y estamos muy orgullosos de ello, que en cualquier restaurante de Madrid te preguntaran por los vinos de Rioja o de Rivera. Siempre que ibas a un restaurante te daban una u otra opción. Y ahora tenemos el orgullo de saber que te ofrecen también vinos de Toro, de Jumilla, de la Rivera Sacra o del Priorato, de cualquier rincón de España, pero también de Madrid’, defendía la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, en la presentación en Chile de vinos y aceites de Madrid con denominación de origen.
La DOP Vinos de Madrid se divide en cuatro subzonas: Arganda del Rey, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. Cada una de ellas tiene suelos, microclimas y variedades autóctonas que dan a sus vinos una personalidad única. De hecho, en la selección del sumiller Santiago Rivas (@ColectivoDecantado), originario del barrio madrileño de Leganés y firme defensor del vino de Madrid, se pueden encontrar vinos de Chinchón y San Martín de Valdeiglesias. A tan solo 16 kilómetros se encuentra la Bodega Ecológica Luis Saavedra, pionera en poner en valor la viticultura madrileña.
Bodega ecológica Luis Saavedra. / Bodega ecológica Luis Saavedra.
Todo comenzó en el siglo XIX, cuando la familia Saavedra, originaria de Madrid, comenzó a cultivar viñedos en Cenicientos. A lo largo de más de cuatro generaciones, su conocimiento sobre la uva fue evolucionando hasta convertirse en una de las primeras bodegas madrileñas en apostar por la viticultura ecológica. De hecho, en 1999 empezaron a embotellar sus primeros vinos con certificado ecológico, reflejando su compromiso con la tierra y la naturaleza.
Este respeto por lo natural quedó tan arraigado en su filosofía que la palabra ‘ecológica’ se integró de forma natural a su marca, siendo un símbolo de su dedicación al mundo sostenible desde el principio hasta llegar a ser una de las más visitadas gracias a sus visitas guiadas donde explican cómo elaboran los vinos.
Hoy en día, la bodega familiar y ecológica Luis Saavedra producen un total de 18 vinos, que incluyen rosados, tintos y blancos y de los que cada uno de los siete trabajadores que la mantienen a flote ‘sabe de todo y entiende de todo en cada proceso’, explica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA, su máximo responsable durante su intervención en la 38º Salón Gourmets, la gran feria de alimentación y bebida de calidad. ‘Muchos de ellos tienen unas características determinadas, están hechos a medida y son de producción exclusiva para clientes porque los vinos ecológicos de Madrid están viviendo su época dorada’, añade. Debido a la gran demanda de clientela fija, a pesar de los retos climáticos que afectan cada cosecha, ‘todo el mundo ya sabe de la calidad de los vinos de Madrid, especialmente los ecológicos porque están muy buenos, son muy peculiares y tienen su personalidad propia’, sostiene.
Maridaje de contrastes sólidos y líquidos
Los vinos de la bodega ofrecen tres opciones destacadas, cada una con maridajes ideales para resaltar sus características, como los tres ejemplos que Luis Saavedra, perteneciente a la DOP Vinos de Madrid, ha expuesto en el showcooking como parte de la programación de Salón Gourmet, el escaparate anual más importante de alimentos y bebidas de alta gama, con productos ecológicos de Madrid certificados por el CAEM a cargo del chef Eduardo Casquero, presidente de la asociación de cocineros y reposteros de Madrid (Acyre).
Luis Saavedra, perteneciente a la D.O.P. Vinos de Madrid y el chef Eduardo Casquero, presidente de la asociación de cocineros y reposteros de Madrid (Acyre). / EPE
- Vino rosado Corucho: perfecto para acompañar guisos, lentejas, estofados, y platos de cuchara como el cocido. También va de maravilla con legumbres, creando una armonía en el paladar. En esta ocasión, la elección del cocinero es un curry de lentejas con leche de coco, guiso de pencas de acelgas y semillas de calabaza.
- Vino Tinto Corucho: ideal para carnes como el pollo, cuya jugosidad se complementa bien con la estructura del vino tinto. Aunque es una carne más neutra que la ternera, el vino tinto aporta una rica complejidad y va bien con platos especiados, destacando por su calidad especial. En esta ocasión, se trata de un couscous con pollo ecológico verduras de la huerta, brotes y AOVE de pistachos maridado con flor del amanecer tinto sin sulfitos, vino natural
- Vino Blanco Corucho (Albillo Real y Moscatel de Grano Menudo): un vino tipo orange, con una estructura de tinto pero siendo blanco. Su dulzor equilibrado y su acidez bien medida lo hacen perfecto para acompañar quesos, patés y carnes. La textura sedosa del albillo real, junto con su bajo contenido alcohólico, lo convierte en una opción versátil y compleja para maridar con una variedad de platos como una ternera ecológica con risotto de arroz integral, suerte Ampanera y Oleum Laguna.
La selección de vinos de Bodega Ecologica Luis Saavedra. / Cedida