En el universo de las estrellas Michelin, los Soles Repsol y los títulos de campeón mundial de croquetas, podría parecer que los grandes cocineros dejan atrás los sabores sencillos. Pero no es el caso de Miguel Carretero, chef manchego nacido en 1991 en Pedro Muñoz (Ciudad Real), que en 2017 abrió Santerra (Calle del Gral. Pardiñas, 56 / 914 01 35 80) en el corazón del barrio de Salamanca, en Madrid. Un restaurante de cocina de producto, técnica afilada y alma profundamente tradicional, en constante evolución con cada estación.
Con una Estrella Michelin conquistada en 2024, un Sol Repsol desde 2021 y un historial brillante en Madrid Fusión al proclamarse campeón de la ‘Mejor Croqueta del Mundo’ en 2018, de escabeches en 2020 y de nuevo vencedor con la croqueta campeona de campeones en 2022, podría uno imaginar que Miguel vive rodeado de ingredientes imposibles y técnicas de laboratorio. Y sin embargo, su plato favorito, el que prepara en casa cuando llegan amigos, es un guiso sencillo, cálido y sabrosísimo: pochas con perdiz en escabeche y foie gras.
‘Cuando vienen amigos cojo la olla, y ya está. Es sencillo, y vamos… riquísimo’, confiesa Carretero a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA con la naturalidad de quien no necesita disfrazar la cocina para impresionar.
El recetario íntimo del chef
El proceso comienza con un gesto casi ritual: remojar las pochas. Siempre frescas, aunque congeladas en casa, las lava con esmero, descarta las que flotan y las pone en una olla con caldo de pollo casero, media cebolla, una zanahoria, cuatro o cinco dientes de ajo, unas hojas de laurel, dos clavos de olor, unas pimientas y un toque de sal. ‘Todo a fuego lento, que las pochas se abran despacio, sin romperse. Como un guiso que pide paciencia, no prisa’, explica.
Mientras el tiempo hace su trabajo, pica finamente la otra media cebolla y la pocha, incorporándola después al guiso. Cuando las pochas ya van por su última media hora, el chef afincado en la capital retira las verduras, las tritura, las cuela y devuelve el puré sedoso al puchero. Es entonces cuando entra la magia de los sabores de monte: jugo de perdiz en escabeche, la carne desmigada, y, como remate de chef, un foie gras marcado a la plancha, que se funde con el resto como si siempre hubiera pertenecido allí. Después, sólo queda rectificar de sal, levantar el hervor para que todo se abrace en una sinfonía de sabores, dejarlo reposar media hora y servir.
Tradición, técnica y cariño
Este plato resume lo que es Miguel Carretero: una cocina de raíces, con memoria, pero también con técnica y sensibilidad moderna. Así como su restaurante Santerra cambia su carta con las estaciones, su cocina casera también habla de respeto por el producto, por la lentitud bien entendida, por la potencia del sabor sin artificios. Porque, como él mismo dice, ‘esto es algo sencillo’. Y en esa sencillez, Miguel vuelve a casa.