El Madrid de Hemingway, de Ava Gardner, de Orson Welles y de todas aquellas estrellas locales e internacionales que los acompañaron en sus aventuras castizas, en aquellas noches -sobre todo noches- hechas de arte, de toreros, de altos niveles de alcohol en sangre y de turbios amaneceres, ocupa un lugar destacado en la mitología moderna de esta ciudad. Los lugares que pisaron en aquellos años 50 y 60 en que Madrid fue un poco sucursal de Hollywood conforman una suerte de ruta mágica por la capital de la que, todavía hoy, sobreviven algunos de sus enclaves. Casa Salvador, el restaurante ‘de toda la vida’ que ocupa una de las esquinas de la calle Barbieri con la de San Marcos, es uno de ellos.
Fundado por Salvador Blázquez en 1941, abrió como una pequeña taberna en la que entonces era una de las manzanas con más bares del Madrid de posguerra. Después, a lo largo de sus ocho décadas de historia, el local se fue expandiendo progresivamente. Fue en 1976 cuando sumó un segundo piso y se convirtió en el restaurante que es hoy. Pero hay una cosa que se ha mantenido siempre, porque es casi un principio fundacional de la casa: la atmósfera y el compromiso taurinos. Ya no están las cabezas de toro disecadas que estuvieron un día, pero una galería fotográfica infinita, pinturas con esta temática y dedicatorias de toreros cubren casi la totalidad de sus paredes. Aunque aparentemente puedan parecer detenidos en el tiempo, las sensibilidades de diferentes épocas también se han ido plasmando en esos muros.
Las paredes de Casa Salvador son una galería consagrada al mundo de los toros y a sus visitantes ilustres. / Alba Vigaray
“He quitado muchas cosas, sobre todo imágenes de sangre”, cuenta Ángeles Blázquez, sobrina nieta de Salvador y tercera generación al mando del restaurante, que menciona una tendencia de imágenes de toros en color bastante cruentas que se puso de moda en los años 80. ‘La fotografía taurina en color no me gusta, y además no quiero que alguien se siente y esté mirando una escena como esa. Así que he intentado suavizar todo un poco. Que esta sea una exposición de historia de Madrid y de España, pero que nadie se sienta incómodo. Porque aquí puedes encontrar a gente de todo tipo, incluso que no le gustan los toros”, dice antes de poner como ejemplo a algunos políticos que prefiere que no trasciendan y a los que muy pocos esperarían ver aquí. Pero, dado por descontado que en estas mesas se recibe bien a cualquiera, lo cierto es que su actividad taurina no para: hay un reservado en el que con frecuencia se celebran tertulias de aficionados y se presentan libros con esta temática. El rabo de toro sigue siendo, además, uno de sus platos estrella.
Decadencia y resurgir del barrio
Aunque Casa Salvador es el local de precios más elevados y planteamiento más refinado de los que reunimos en esta serie veraniega sobre locales de cocina tradicional que resisten a la gentrificación de un barrio tan de moda como Chueca, Blázquez defiende su carácter esencialmente democrático. ‘Aquí viene gente de toda condición: artistas, gente del barrio, funcionarios, políticos… Nos gusta que haya ese ambiente con un poco de todo’, dice subrayando lo razonable que es, en el Madrid actual, un ticket medio de 35-40 euros como el que se paga aquí.
Manteles de cuadros y mucha imaginería taurina en Casa Salvador. / Alba Vigaray
La empresaria recuerda cómo un barrio lleno de vida durante las primeras décadas de la taberna, cuando se dedicaba a atender la demanda de los numerosos empleados de ministerios, centrales bancarias o empresas como Telefónica que trabajaban en las cercanas Gran Vía y Alcalá, se fundió a negro durante los años más duros de la droga, en los 80 y primeros 90. Su padre, Pepe, que había llegado con 14 años de Jaén para trabajar en el negocio de su tío, y que se hizo cargo de él en 1976, cuando murió Salvador, a punto estuvo de cerrar el restaurante en aquella época. ‘No entraba nadie, sobre todo por la noche’.
La historia posterior es conocida: con la llegada del colectivo gay, los años antes del cambio de siglo, la cosa empezó a cambiar radicalmente. Además de en un vivero de diversidad y libertad, Chueca se convirtió en uno de los barrios más deseados de la ciudad. El empujón definitivo se lo dió la administración Carmena, recuerda Blázquez, con la remodelación de sus calles y su conversión en Área de prioridad residencial, parcialmente peatonal, hace ya casi una década. Luego ha venido la instalación de grandes capitales internacionales en su zona aledaña y más burguesa dentro del barrio de Justicia, el Madrid borbónico de Salesas, con la prosperidad que esto ha traido aparejada, pero también con problemas importantes como una despiadada especulación inmobiliaria y una pérdida de identidad del barrio que solo parecen frenar locales como este.
Locales y foráneos
Cuenta su propietaria que, en Casa Salvador, los mediodías son de público español, sobre todo el que trabaja en la zona, y las noches tienen un punto algo más turístico, aunque no tanto como podría parecer por su historia. Se dice que al restaurante lo salvó la visita, allá por 2010, de Anthony Bourdain. El popular y malogrado chef neoyorquino buscaba un local de cocina tradicional española donde rodar parte de su capítulo sobre Madrid de la serie documental No Reservations, y el humorista y escritor Guillermo Fesser lo trajo aquí. El entusiasmo de Bourdain fue instantáneo. ‘Congelado en el tiempo, confundido por lo que pasa fuera de sus muros, pero confiado, de puertas adentro, en lo que sabe hacer bien y siempre ha hecho bien’, describía el chef/presentador a un restaurante del que decía que era exactamente del tipo de los que le gustaban.
Retrato de Olatz López Garmendia que su marido entonces, el pintor y director de cine Julian Schnabel, regaló hace años a Pepe Blázquez. / Alba Vigaray
A Bourdain, en aquel capítulo, se le torcía la sonrisa cuando Pepe Blázquez, el padre de Ángeles, contaba que estaba pensando en cerrar el restaurante porque ninguno de sus hijos por entonces quería hacerse cargo de él. Además, el público empezaba a ver su local como algo viejo, pasado de moda en medio de la fiebre por la gastronomía más innovadora que empezaba a desatarse en Madrid. Pero el programa de Bourdain, que tristemente se suicidó en Francia en 2018, se convertiría en el revulsivo que Casa Salvador necesitaba: después de emitirse en medio mundo, donde el cocinero tenía una legión de fans, las reservas empezaron a llegar de los rincones más insospechados. Que Ángeles decidiese después seguir con el negocio de su familia, tras el fallecimiento de su padre en 2014, aseguró la continuidad de un negocio que ahora se vuelve a encontrar en plena forma.
Si las estrellas de Hollywood transitaban con frecuencia por Casa Salvador en los años 50 del pasado siglo, la cosa no es muy diferente hoy en día. Muchas de las celebridades que pasan por Madrid hacen aquí una parada: fotos de Cate Blanchett o Matt Dillon, entre otros, cuelgan de las paredes y dan cuenta de ello. Más domésticos, Albert Serra y C Tangana posan compartiendo una sobremesa. Hay cuadros de escenas taurinas y costumbristas de Martínez de León o de Palmero, y un retrato que Julian Schnabel, amigo de Pepe, dibujó de Olatz, su mujer española. Un rincón sigue dedicado a Hemingway y Ava Gardner, emblemas de aquel Madrid que construyó rincones cosmopolitas y luminosos en un país que era casi todo oscuridad. A Gardner la recordaba Pepe en el programa de Bourdain como una apasionada del jamón que remataba muchas de sus veladas bailando encima de las mesas.
Pero a Casa de Salvador, aunque la mitomanía de los personajes célebres que la han pisado o su espíritu museístico le puedan añadir un extra de interés, se viene sobre todo por su comida. Por unas recetas de toda la vida, las mismas que se comían y todavía se comen a diario en tantas casas, que aquí llevan haciendo décadas y que saben preparar muy bien. Es célebre su merluza rebozada (28 euros la ración y 15,50 la media), ‘dicen que la mejor de Madrid’, afirma Ángeles orgullosa. También sus callos (20 y 12 euros), o su pisto (14 euros). Los guiris y los taurinos vienen, sobre todo, por el mencionado rabo de toro (22 y 12 euros).
De los buñuelos de bacalao (14 y 8 euros) a las habas con jamón (14 euros), del revuelto de patatas con morcilla (12 euros) a las kokotxas de merluza (35 euros) o a un postre como la leche frita (6 euros), su carta parece un diccionario de la cocina tradicional española. Y cuando llega una incorporación nueva, se trata de propuestas también ‘viejunas’: ‘Este año hemos recuperado dos platos que me estaban pidiendo mucho, la lengua estofada [20 euros] y la gallina en pepitoria [22 euros], que tiene un éxito tremendo’, cuenta su propietaria. De lunes a viernes, en horario de comidas, hay un menú de la casa por 25 euros.
Como en el caso de los otros negocios retratados en esta serie, si Casa Salvador ha resistido a la brutal presión inmobiliaria del centro de Madrid es porque el local es de su propiedad. Hace unos años, Ángeles recibió una oferta para comprar el negocio y que ella permaneciera al mando, pero no le interesó. ‘No tenía mucho sentido seguir al frente de una cosa que ya no iba a ser mía’. Defiende que Casa Salvador tiene que mantener su esencia ajeno a modas, como si ella sintiese el deber de mostrar al mundo cómo era un restaurante español de los años 50. Y lo hace a pesar de algunas críticas, que también las ha habido. ‘Hubo una época en que esto no vendía tanto: se impuso el ceviche a las lentejas y nos veían anticuados’. Ahora estamos en la fase contraria, en la que las lentejas vuelven a ser lo más preciado en esas tabernas neocastizas que, precisamente, tratan de imitar a sitios como este. Referentes de una gastronomía auténtica que, en un mundo de la gastronomía ultraglobalizado, son un confortable punto de amarre en medio de una oferta infinita pero a menudo intercambiable.