En una época hecha de tiempos cortos e historias efímeras, especialmente en un entorno como el de la gastronomía en el que todo parece cambiar a diario, engullido por la siguiente novedad, que un restaurante pueda presumir de seis décadas de historia, manteniendo además su propuesta prácticamente inalterada, tiene un mérito notable. Si le añadimos que esto sucede en plena zona cero del nuevo lujo madrileño, en ese Madrid borbónico lleno de gimnasios exclusivos, concept stores y tiendas de decoración que es Salesas, con una altísima densidad de restaurantes a la última que a menudo cierran antes de que dé tiempo a probarlos, entonces ya no hablamos de algo meritorio, sino de lo que solo se puede calificar como heroico.
El restaurante en cuestión es el Bogotá, y algo de heroico tiene también hoy en día que en su cocina, más bien pequeña, haya a media mañana una persona afanándose en amasar manualmente unas croquetas (10,50 euros la ración) que cada vez más, incluso en restaurantes en los que el cliente paga el doble, llegan preparadas desde algún obrador situado en una nave de la periferia. Ese cuidado y ese cariño por la cocina tradicional son los que definen al puñado de restaurantes ‘de toda la vida’, a esas casas de comida (el Bogotá luce ese título, orgulloso, en su entrada) que todavía resisten en la zona de Chueca-Salesas, y que son los que hemos ido retratando en esta serie veraniega.
Las croquetas se preparan cada día en la cocina del Bogotá. / ALBA VIGARAY
Nombre exótico, carta española
El Bogotá (calle Belén, 20) abrió sus puertas en 1964 de la mano del matrimonio formado por Valeriano y Dolores, un sanabrés y una gallega que habían llegado unos años antes a Madrid como lo hacían tantos emigrantes de todos los rincones de España: respondiendo a la llamada de algún pariente o paisano que, llegado antes, les alertaba de dónde había algún trabajo en la capital con el que ganarse la vida. “Estuvieron un tiempo trabajando para otros, pero en cuanto vieron que tenían la posibilidad de independizarse y montar su propio negocio se instalaron aquí”, cuenta José Núñez, actualmente al mando del Bogotá, sobre sus padres, que decidieron aprovechar la posibilidad de hacerse con el local de un restaurante anterior que se llamaba Eskerrik Asko. “Cuando todavía no había cocina de ninguna parte en Madrid, la vasca ya había llegado”, comenta José sobre el negocio que antecedió al suyo.
Entrada del Bogotá en la calle Belén. / ALBA VIGARAY
En aquella España monocolor, que apenas empezaba a asomarse al desarrollismo y a cierta apertura todavía controlada por el yugo franquista, la moda era poner a los locales de ocio o de restauración nombres que sonaran exóticos y transportaran a otras latitudes. Los padres de José decidieron bautizar al suyo como la metrópolis sudamericana un poco al tuntún, “igual que otros les pusieron a sus cafeterías Nebraska o Manila”. No hay ninguna razón más allá de esa, por mucho que los colombianos que visitan el restaurante sigan preguntando por las posibles conexiones familiares con su país y buscando el rastro de sus recetas en una carta que, muy al contrario, es casi 100% española. Hay que llegar hasta la hamburguesa, o hasta los tallarines a la carbonara, para encontrar algo que suene medianamente a extranjero.
La historia del Bogotá ha sido razonablemente estable desde su fundación. Alquilados en sus primeros años, fueron los padres de José quienes acabaron comprando un local que siempre tuvieron claro que sería el negocio familiar, y que tras retirarse ellos en 2005, quedó en manos de su hijo Julio. Hace cuatro años, Julio falleció en un accidente, y José, que había echado una mano a sus padres cuando era joven pero había orientado sus pasos hacia la informática, decidió hacerse cargo de él. Apenas una actualización y un lavado de cara hace 20 años diferencian al espacio actual del que era en su primera etapa.
Mucho arte
Fue en esa renovación, precisamente, cuando se colocaron las fotografías que ahora decoran las paredes, y en las que se suceden retratos de personajes como Inés Sastre o Alberto García-Alíx e imágenes icónicas como la célebre Ellas llegan, de Helmut Newton. Que esas fotografías estén ahí se debe a la amistad que siempre ha unido a la galerista Juana de Aizpuru con los propietarios del local. Vecina del barrio (su galería, que cerró a finales de 2023, estaba en la calle Barquillo, en la manzana contigua), era clienta habitual de un restaurante por el que, cuenta José, siempre ha pasado mucha gente del mundo del arte. ‘Las galerías han ido desapareciendo, pero antes había muchísimas en esta zona. Creo que ya solo quedan un par’, cuenta con nostalgia. Aizpuru les ayudó a elegir las fotos y les prestó dos más grandes, de Carmela García, que durante años tuvieron en depósito colgadas de sus paredes. Ahora, tras el cierre de la galería y la retirada de su propietaria, es posible que alguna de ellas haya quedado en manos del Reina Sofía, como otras piezas de su colección donadas al museo.
Fotografías, casi siempre retratos en blanco y negro, decoran las paredes del Bogotá. / ALBA VIGARAY
El Bogotá es un restaurante de menú de toda la vida, y los días laborables, en horario de comida, ofrecen uno por 16 euros y otro por 18, con pan y bebida incluidos. Por las noches y los fines de semana no hay menú. Lo normal en horario nocturno, cuenta José, es que la gente pida cosas para compartir. La gente joven come menos hoy en día, dice el propietario del Bogotá. ‘Hace años, se comía un primero, un segundo y postre. Y después se cenaba un primero, un segundo y un postre [risas]. Un restaurante tenía que llenarte los platos sí o sí; si no, no era bueno. Eso ya no es así. Ahora se busca una cocina más cuidada y menos cantidad. Por eso la gente pide mucho para compartir’. Entresemana, como es lógico, la gente elige cosas más sanas, mucha plancha y mucha ensalada. ‘El fin de semana cambia la cosa. La gente prefiere platos como los callos [13,50 euros], que están muy buenos, el rabo de toro [20 euros] y otras carnes como el entrecot de lomo madurado de vaca [22 euros]’.
En la carta del Bogotá apenas ha habido cambios a lo largo de los años. Las albóndigas de ternera (12 euros) son uno de sus platos estrella como lo han sido toda la vida, y aunque están realmente buenas es igual de fácil enamorarse de las patatas chips caseras que las acompañan. También tiene mucho éxito el cocido que ofrecen los lunes. La hamburguesa es una de las pocas ‘innovaciones’ que se han permitido introducir hace poco. Pero también hay platos que han desaparecido, reflejo de hábitos, modas y contabilidades. ‘La sopa de pescado la quitamos hace ya un tiempo. Se pedía poco, y es un plato que, para hacerlo bien, tienes que tener una serie de ingredientes de calidad que no tiene mucho sentido tener si no van saliendo con regularidad’. Otra baja es la paella. ‘Hay que tener mucho espacio para hacerla y hay que venderla en un determinado tiempo. Si no, lo que vendes ya no es paella, es otra cosa’.
Rentabilidad complicada
José menciona varias veces en la conversación lo complicado que es hacer rentable un tipo de negocio como este, de precios ajustados pero en el que todo se elabora como en casa y con producto fresco. Esa rentabilidad ha bajado mucho en los últimos años, dice, sobre todo con la inflación desatada por la guerra de Ucrania. A él le ha obligado a subir los precios en torno a un 10% en los últimos dos años. Si su local puede subsistir, como el resto de los recogidos en esta serie, es porque el espacio es de su propiedad. Si estuviera alquilado, reconoce, ‘habríamos cerrado’. Cuando se le pregunta si le han hecho alguna oferta pantagruélica por comprarle el local en una zona tan cotizada, dice que ha recibido muchas llamadas. ‘Pero como siempre les digo que no me interesa vender, no me han llegado a decir cantidad’.
El Bogotá lleva abierto en la calle Belén desde 1964. / ALBA VIGARAY
El espíritu familiar del Bogotá empieza en el equipo que lo conforma. Son seis personas las que viven del negocio, la mayoría con muchos años a sus espaldas trabajando en el mismo sitio. Esa fidelidad la atribuye su jefe a que ‘entiendo que están bien pagados’, dice con una sonrisa, algo que no es habitual en el sector. ‘Muchos hosteleros se quejan: ‘es que no encuentro a nadie’. Claro, no encuentras a nadie por lo que pagas. Si pagas bien, encuentras’, sentencia tajante.
¿Entran los ricos, los expatriados (o inmigrantes) de lujo que sí pueden pagar los alquileres o comprarse pisos en la zona, una de las más caras de Madrid, a comer o cenar al Bogotá? ‘Alguno viene, sí. Pero no demasiados. Ese cliente de poder adquisitivo alto va buscando otra cosa’, dice. Tampoco entran muchos turistas, que se quedan en calles más cercanas al epicentro de Chueca, su plaza, y a la Gran Vía. Los que lo hacen son, sobre todo, franceses. ‘Hace unos años pasó por aquí alguien que trabajaba en Le Routard [la emblemática guía de viajes francesa] y, desde que estamos ahí, viene bastante gente’.
El público del Bogotá lo componen fundamentalmente, a la hora de comer, la gente que trabaja en tiendas y oficinas de los alredores: el local está a un paso del Tribunal Supremo y la Audiencia Nacional, y a poco más de la plaza de Colón y sus sedes de multinacionales. Siempre lleno a esa hora, las colas que solía haber en la puerta se han solucionado estableciendo dos turnos y gracias a la costumbre, cada vez más extendida, de reservar antes de ir. Ya no vienen, se lamenta José, los trabajadores de las obras que solían venir, expulsados de hábitos que antes eran democráticos, como el de comer con plato y cubierto en el centro de Madrid, por esa inflación galopante de los últimos años.
Por las noches y fines de semana el público es otro, desde vecinos de toda la vida hasta esa gente de la cultura o de la moda que siempre se ha movido por la zona. Los hay que son frecuentes, aunque pocos tan característicos como un grupo de parapsicólogos que solía reunirse en el restaurante hace años, recuerda José, porque su asociación tenía la sede muy cerca. Podían llegar a ser grupos de 20 personas, y aprovechaban su rato a la mesa para comentar sus casos. ‘Eran muy curiosos, y a veces, sin querer, acababas escuchando un poco’. Nada de lo que extrañarse: el Bogotá es un lugar de encuentro, y como tal es normal que algunas conversaciones se acaban compartiendo.