Comer, cenar o tomar algo en una azotea madrileña lleva ya unos cuantos años siendo uno de los planes favoritos de quienes visitan la ciudad, pero también de muchos locales. Por todas partes aparecen terrazas en las alturas, muchas con colas en la calle para subir a disfrutarlas y de paso hacerse un par de selfies. Lo que no es tan habitual es que ese momento tenga hechuras de alta gastronomía. Y todavía menos que, si las tiene, el precio sea asequible para una mayoría de bolsillos. Desde hace unas semanas, esta es la posibilidad que ofrece Cornamusa, el restaurante gastronómico instalado en la sexta planta del Palacio de Cibeles, el mismo que ocupan las oficinas principales del Ayuntamiento o el espacio expositivo Centro Centro, entre otros. Inaugurado hace un año, la propuesta del grupo Azotea acaba de poner en marcha un menú de mediodía disponible de lunes a viernes (excepto festivos) que permite probar su cocina por 27 euros, cuando el ticket medio del restaurante es de unos 80 euros si se pide por carta, o de 100 en el caso del menú degustación. Y hacerlo en una terraza elevada sobre la plaza de Cibeles desde la que hay una vista privilegiada del edificio Metrópolis y la bifurcación de Alcalá y Gran Vía, una de las perspectivas más populares de la capital.
Pero el atractivo de Cornamusa no está solo en lo que vemos cuando miramos hacia fuera, sino también en el espectáculo de dentro. Aparcaremos un momento lo gastronómico para recordar que el Palacio de Cibeles, antiguo Palacio de Correos y Comunicaciones, es uno de los edificios modernistas más emblemáticos de Madrid, diseñado por Antonio Palacios y Joaquín Otamendi a principios del siglo XX, y que durante aproximadamente un siglo funcionó como lo que indicaba su nombre, la principal sede de Correos en la capital. La sala del restaurante rodea un patio-lucernario del que, a través de unos ventanales, se pueden observar los escudos ornamentados de las diferentes regiones españolas que decoran el interior de la torre. Hay diferentes alturas dentro de cada piso, y eso ha hecho que partes del comedor tengan unos techos muy altos y otras, en cambio, estén un poco más comprimidas en un espacio que, gracias a la iluminación y los paneles de madera que adornan las paredes, tiene un aire más íntimo y acogedor. Aparte de eso y de la barra en isla donde nos prepararán las bebidas, el estudio de interiorismo de Alejandra Pombo no ha podido intervenir mucho más, porque todo aquí está protegido como el edificio histórico que es.
La sala de Cornamusa. / ALBA VIGARAY
La temática postal recorre toda la experiencia desde que uno se sienta. El personal, por ejemplo, va vestido con unos uniformes que imitan a los antiguos de Correos. ‘Cornamusa es el instrumento de viento que forma parte del logo de Correos, el que los carteros utilizaban cuando llegaban a los pueblos para anunciar que llegaban las cartas’, explica Jorge Cabanas, director del restaurante. ‘Aquí al menú le damos esa forma de carta escrita [de misiva, en este caso], que cada vez está más en desuso. Viene en un sobre, y además dirigida, como si fuese una carta…’. En cartas y menús encontraremos muchos textos aparentemente manuscritos y firmados al final con la C que es la inicial del restaurante. Sobre la mesa, al llegar, estará también la inicial del nombre con el que se ha reservado, hecha al momento con ‘hilo de cobre, un alicate y maña’, apunta Cabanas. En la despedida, la cuenta llegará a la mesa dentro de un sobre lacrado con nuestro nombre mecanografiado, y tendremos que abrirla con un abrecartas. Son pequeños guiños, divertidos y discretos, que le dan a una comida aquí un aire un poco diferente, pero sin tener que recurrir a los circos que tanto abundan en la restauración madrileña últimamente. El ambiente, con una equilibrada mezcla de foráneos y locales, poco ruido y espacios muy amplios, es muy relajado.
La carta y su sobre. / ALBA VIGARAY
Una carta madrileña
Volviendo a lo que se come, ‘en la carta intentamos hacer un homenaje a Madrid. Trabajamos con el máximo número de proveedores y productores de la zona que nos sea posible, procurando que en cada plato haya la máxima representación madrileña posible’, dice Jorge Cabanas, sevillano instalado hace tiempo en la capital. Tiene sentido, porque para algo estamos en uno de los epicentros de la madrileñidad, al menos la institucional. Una de las opciones de la carta, por ejemplo, es un plato de verduras de Aranjuez guisadas y acompañadas de ventresca de cordero glaseada.
La barra de Cornamusa. / ALBA VIGARAY
Todo lo gastronómico está pensado por el chef ejecutivo del grupo, Manuel Berganza, el primer cocinero español que consiguió una estrella Michelin fuera de nuestro país con su restaurante neoyorquino Andanada 141, y por el jefe de cocina de Cornamusa, Jesús Almagro. El menú de 27€ se compone de un aperitivo, un entrante y un principal, y va variando cada semana dependiendo de temporada y mercado. Incluye propuestas de primeros como la crema de mariscos con dados de rape, el marmitako de bonito o la ensalada de hojas frescas con roast beef y vinagreta de miel y mostaza. Entre los segundos, albóndigas de choco y arroz pilaf o un pavo relleno con orejones y verduras de invierno. Ciñéndonos a opciones como esas, las más ‘sencillas’ de su oferta, saldríamos por el precio indicado.
Las pencas de acelgas, con sus gambas. / ALBA VIGARAY
Añadiendo algún pequeño suplemento, en cambio, podemos auparnos hasta algunos de los platos-emblema de la carta. Se han hecho célebres las pencas de acelga a la importancia en salsa de azafrán, que podemos elegir pagando un extra de 5,5 euros y que llegan a la mesa coronadas por unas estupendas gambas blancas. Otros platos que podremos colocar en nuestro menú a medida son el canelón de guiso de pollo de corral en pepitoria, setas y crestas confitadas, por 10 euros más, o el bacalao confitado con crema ligera de sopa de ajo y yema curada, por 11 euros extra. El menú tampoco incluye las bebidas, pero se puede pedir buenos vinos y hacer pequeños maridajes por 3 o 4 euros más.
Luego están las propuestas que solo se pueden pedir a la carta. El arroz ahumado, que les proporciona un pequeño productor de Albacete, viene ya mezclado con queso de Cabezuela y se acompaña de calabaza y unos tendones de ternera casi caramelizados. Es otro de los platos estrella. Merece también mucho la pena el tarantelo de atún de almadraba, que sirven con un sofrito de tomate, aceitunas y tirabeques. En los postres, los buñuelos de anís, rellenos de dulce de leche, son un buen descubrimiento para golosos, pero hay también opciones más habituales como el tan de moda (y madrileño) helado de violetas o un milhojas de hojaldre caramelizado con toffee de pera y helado de leche fresca.
El tarantelo de atún de Cornamusa. / ALBA VIGARAY
Diferentes propuestas
Cornamusa no es la única opción gastronómica que alberga una construcción tan gigantesca como el Palacio de Cibeles. Unos pisos más abajo está el Café Cibeles, con su aire de clásico café europeo y una carta más informal, y a la misma altura que Cornamusa pero ocupando la otra terraza del mismo piso está Azotea Cibeles, un espacio concebido fundamentalmente para beber, con una buena oferta de coctelería, pero picando algo si se quiere. Para evitar que se llene de gente que simplemente suba por las vistas, hay que pagar una pequeña entrada, que en parte se descontará después de lo que se consuma. Un lugar perfecto para aperitivos o copas, pero que también puede ser el lugar donde tomarse algo antes de entrar a la sala del restaurante a comer si no se ha reservado mesa en terraza. Como deja claro su nombre, las azoteas son la especialidad de este grupo de restauración que también tiene Picalagartos, en Gran Vía, y la del Círculo de Bellas Artes, aparte de espacios en diferentes hoteles de playa.
Azotea Cibeles, en el mismo piso que Cornamusa, es un espacio más pensado para aperitivos y copas. / ALBA VIGARAY
En un barrio como el que rodea a Cibeles y la Puerta de Alcalá, saturado de oferta gastronómica pero donde se ha optado mayoritariamente por un modelo bling-bling y achampanado en el que prima más la forma que el fondo, un menú como el de Cornamusa es una opción razonable para una comida de trabajo o para salirse de lo cotidiano sin tener que hipotecar la casa. Si además se consigue sitio en la terraza y tenemos las vistas como extra, el plan ya sale redondo.
