Corren malos tiempos para la autenticidad gastronómica. Las grandes ciudades del mundo, que antes aspiraban al cosmopolitismo y a la importación de cuantas más cocinas exóticas mejor, contienen ahora la respiración ante una vorágine que no cesa y que hace mella en la tradición. Madrid es un ejemplo: cada día abren locales de ‘bubble tea’, nuevas cafeterías de especialidad o (sobre todo) kebabs, al tiempo que cierran mesones, tascas o tabernas. Muchos barrios madrileños han cambiado en apenas 10 años tanto que uno corre el riesgo de caminar por ellos sin tener claro si se encuentra en Chamberí, el distrito de Mission en San Francisco o las calles de Vesterbro, en Copenhague.
Si un día cierran, Madrid se acaba: estos son los 12 restaurantes que representan la esencia de la ciudad
