Cuando hablamos de verano y alta cocina en Galicia, el chef Pepe Solla, al mando de su restaurante Casa Solla en Poio, Pontevedra, con una estrella Michelin y tres Repsol, sabe perfectamente qué plato se lleva la palma en esta temporada. Nada de platos complicados ni ingredientes exóticos: ‘En verano, sin duda alguna escabeche’, afirma a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA con convicción.
Para el cocinero gallego, el escabeche no es solo una preparación, es un arte sencillo que destaca el producto sin disfrazarlo. ‘A mí me gusta hacer, por un lado, el escabeche, por otro lado, el producto, y no cocinar el producto, y dejar que sea el escabeche que luego lo integre’, explica. Esa separación es la clave para que los sabores se mezclen con armonía y sin perder la esencia del ingrediente principal.
El secreto, añade, está en la base. Un fondo de verduras simple pero efectivo, con puerro, cebolla, ajo y zanahoria. ‘No me gusta dorarlas, me gusta cocinarlas sin que se doren’, dice, porque quiere preservar la delicadeza del sabor y evitar amargores. Luego, llega el toque ácido del vinagre, pero cuidado porque ‘hay que evaporar bien el vinagre, cocinarlo muy bien para que concentre un puntito ese gusto dulcito de los azúcares’, buscando un equilibrio perfecto donde la acidez no sea molesta sino refrescante.
Pepe Solla da rienda suelta a la creatividad con variaciones que funcionan de maravilla: mejillones al vapor, jurel o caballa fresca. ‘Me gusta triturar el escabeche para hacerlo cremosito, aunque también se puede colar, y luego añadir el producto, que puede estar simplemente macerando un par de días en la nevera’, comparte.
El chef no olvida el detalle final que eleva cualquier plato: aromas y frescura. ‘Algún tomillo, pieles de cítricos, jengibre, cosas que refresquen un poquito… y alguna hierba fresca como cebollino, perejil o cilantro, o una hoja de rúcula encima, maravilloso’.
Por lo que, para quienes buscan platos veraniegos con personalidad y que se puedan preparar con antelación, el escabeche de Pepe Solla es la opción perfecta. Una receta sencilla que captura la frescura del verano gallego con la elegancia que solo un chef de su talla puede darle. Así que ya sabes, si este verano quieres saborear Galicia en cada bocado, no dudes en probar el escabeche según Pepe Solla. Un plato que, lejos de ser una moda pasajera, es una tradición reinventada para brillar bajo el sol.
