El escritor Mark Twain opinaba que parte del éxito en la vida consiste en comer razonablemente lo que te gusta y permitir que la comida se desarrolle en tu interior. Autor más leído de su época en Estados Unidos y uno de los padres de la literatura americana, gozaba de gran humor y de un excelente apetito que, unido a un profundo conocimiento de los alimentos autóctonos, de nacer más tarde de lo que nació bien podría haber sido el mejor promotor y divulgador de una cocina identificada por sus raíces y del mejor producto con denominación de origen. Fue, por ejemplo, un fervoroso defensor del tocino de Virginia asado a la parrilla y de las patatas Early Rose, variedad tradicional de Vermont, cocinadas en las brasas.
Ahora lo estoy viendo en una foto histórica, sentado a la mesa en Delmonico’s, el primer gran restaurante de Nueva York, el día de la ya famosa cena multitudinaria en su honor al cumplir los 70 años. Precisamente en la Edad Dorada, que él mismo acuñó como término, y en un momento en que los extranjeros adinerados y los estadounidenses se dedicaban a amasar fortunas. Se celebró el 5 de diciembre de 1905 y asistieron alrededor de 170 invitados. Entre ellos se encontraban el industrial Andrew Carnegie, las escritoras Willa Cather y Emily Post, la primera dama Ellen Wilson y el ilustrador Howard Pyle. Fue, según cuentan, un festín fabuloso amenizado por una orquesta de 40 músicos, y cada asistente recibió un busto de Twain en yeso. El ‘New York Times’ ofreció una extensa cobertura y ‘Harper’s Weekly’ publicó en un suplemento los discursos. El del septuagenario escritor no tuvo nada que envidiar a otros suyos. Como agradecimiento se despedía así: ‘Su invitación me honra y me complace porque aún me recuerdan, pero tengo setenta años, setenta, y quisiera poder acurrucarme junto a la chimenea, fumar mi pipa, leer mi libro y descansar, deseándoles lo mejor con todo cariño, y que cuando regresen al muelle número 70, puedan embarcar en el barco que los espera con un espíritu reconciliado y emprender rumbo hacia al sol poniente con el corazón contento’.
Mark Twain viajó incansablemente. Buscaba el producto local para comer y se empapaba de la atmósfera del lugar. En San Francisco manifestó su debilidad por los mejillones al vapor. Pero sobre todo, estaban las ostras: ostras a raudales en el Hotel Occidental, donde el día podía comenzar con salmón y ostras fritas y alcanzar su clímax culinario a las nueve de la noche cuando, como él mismo escribió en 1864, se sentía obligado a ‘continuar con la cena y desnaturalizar las ostras manipuladas con toda clase de seductores estilos’ hasta la medianoche, para no ofender al dueño del establecimiento. En el capítulo ostrícola de Estados Unidos hay un terreno amplio por el que moverse, las ostras del Occidental eran olympias, las auténticas nativas de la Costa Oeste. Las ostras orientales, ya sean las salinas de Long Island o las dulces variedades de Texas, pertenecen a la especie crassostrea virginica y tienden a ser grandes y regordetas. En comparación, las olympias (ostrea conchaphila) son planas, pequeñas y el color de la carne varía entre el blanco y el verde oliva claro, dejando un distintivo sabor entre ácido y metálico en el paladar. Sabrán a qué me refiero quienes las hayan probado en Frisco, o en cualquier otro lugar de la costa norte del Pacífico. La oly, como entonces se la empezaba a llamar, era la clásica ostra de la fiebre del oro, abundante en las celebraciones.
Twain había trabajado como piloto de barco fluvial en el Misisipi, y ansiaba comer sargo cada vez que llegaba a Nueva Orleans. Le gustaban, ya digo, a partes iguales la comida local y su contexto. El espinoso sargo era un emblema de la breve y dorada época del barco de vapor, antes de presenciar la rápida transformación del río, a medida que se construían diques y presas para intentar controlar los canales. En 1861, tras abandonar las travesías fluviales por temor a ser reclutado en el ejército de la Unión o en el de la Confederación, tanto daba, Twain partió hacia el Oeste, donde extrajo plata y trituró cuarzo en Washoe (Nevada), más tarde comenzó a trabajar como reportero para el ‘Territorial Enterprise’, un periódico fundado en Virginia City. En 1864, con 29 años, ya al borde de la fama, llegó a San Francisco, ciudad que solía describir como ‘la más cordial y sociable de la Unión’, y se alojó en el Occidental, donde viviría durante varias temporadas de un mes, supongo yo las que podía permitirse, durante los dos años siguientes. La gastronomía del hotel era un gran atractivo, y pronto comentó: ‘Para un cristiano que ha trabajado meses y meses en Washoe, cuya alma está cubierta de cemento de polvo alcalino, y cuyo corazón contrito solo encuentra alegría y paz en el queso Limburger y la cerveza rubia; para un cristiano así, el Hotel Occidental es, sin duda, el paraíso en su máxima expresión’.
La definición de la comida estadounidense, desde que Twain la describió, experimentó grandes cambios, mientras que los ingredientes silvestres del país han menguado. Por ejemplo, uno de sus bocados favoritos, el gallo de las praderas, pequeño, de curvas y rayas marrones, fue reemplazado por un pollo industrial alimentado con maíz; el modelo original ha ido desapareciendo de las despensas al ser declarado especie en extinción. El culto al pollo de las praderas es un pequeño fragmento de vieja historia culinaria, una muestra de la naturaleza antes de que el cultivo industrial de maíz y soja transformara el paisaje. Lo que a Twain le gustaba comer ya no existe. Eran alimentos puramente locales y arraigados de antes de que el transporte ferroviario difuminara las fronteras culinarias entre de Nueva York y Hannibal, Missouri, el hogar de la infancia del creador de Huckleberry Finn. Estos sabores perdidos eran la referencia gastronómica de praderas y pantanos, ríos y bahías, bosques y montañas, de horizontes lejanos. Los platos estadounidenses que Twain amaba y defendía, como la trucha degollada Lahontan del lago Tahoe y los gallos de Illinois, incluida la carne de mapache, empezaron a disminuir hace tiempo y sus historias pasaron a ser la historia de un paisaje desvanecido, de las aguas impetuosas y las vastas praderas de su juventud arrasadas por una avalancha de presas y arados. Al mismo tiempo empezaría a extenderse el consumo de las hamburguesas, las pizzas en cadena y el pollo hormonado frito al estilo Kentucky.
