¿Madrid cada vez sabe más a México?
Lo cierto es que existe una variedad de propuestas gastronómicas mexicanas en cuanto a platillos salados aquí en Madrid, hay sitios que lo hacen muy bien. Me encanta saber que nuestra cultura cada vez se conoce más y que la gente se interesa en saber de ella. Pero ¿y la bollería mexicana?, creo que falta darla a conocer, porque, al final, nosotros crecemos comiendo estos bollos, desde que éramos niños hasta que somos adultos.
¿Cómo surgió la idea de montar este negocio?
Un día en casa estaba con mi pareja y socio, Muha, haciendo conchas y quedaron tan ricas que dijimos: ‘¿Y si las vendemos?’. Se estaba acercando octubre, y para los mexicanos eso significa hacer pan para el Día de los Muertos, y decidimos probar y venderlo bajo pedido. Yo me encargaba de los pedidos durante la semana, y el domingo, que librábamos, los hacíamos en una cocina que alquilamos en Alcobendas para hacerlos por la mañana y entregarlos por las tardes y noches en el centro de Madrid. Pero era insostenible, nos pedían mucha cantidad para preparar, y decidimos crear un lugar físico para poder tener libertad de crear y experimentar.
¿Qué tipo de alimentos venden en su establecimiento?
Tanto dulce como salado. Tenemos bollos dulces como las conchas tradicionales y las que vienen rellenas. En verano también una con helado artesanal hecho por nosotros por dentro. También somos los únicos que hacemos ojos de buey (hojaldres con bizcocho de vainilla en el centro) y puerquitos (galletas con forma de cerdo) en Madrid, sin olvidarnos por ejemplo de los cubiletes y el pan de masa madre. El ojo de buey es un bollo que recuerda a los padres. Luego ya en la parte salada tenemos tortas de birria de ternera, tortas de tinga de pollo, tortas de aguacate y chilaquiles verdes.
Queremos ser esa cafetería o panadería de confianza a la que vas con tus amigos a conversar, a desayunar los fines de semana, o a la que vas a por bollos para una reunión
Tienen las conchas típicas de su país, pero también rellenas.
Sí, las de vainilla y chocolate son las tradicionales en México, sin relleno. Pero quisimos revolucionarlas y adaptarlas al gusto de aquí, porque al principio, cuando nadie las conocía, me preguntaban qué tenían dentro, y yo tenía que responder que nada. Perdíamos un posible cliente, y por eso decidimos hacerlas también rellenas. Utilizamos cremas frescas hechas por nosotros con pistacho 100%, dulce de leche y chocolate.
¿Y para acompañar una concha qué nos recomendaría?
En verano, un iced latte de olla (con hielo), pero para invierno recomendaría un café de olla, que es como se come tradicionalmente en México.
Uno de los bollos mexicanos de Pancito Perrón. / Alba Vigaray
¿Cuántas venden al mes aproximadamente?
Solo en conchas unas 1.500 aproximadamente cada mes en temporada fuerte
¿Alguno de sus productos lleva un toque picante?
Eso en la parte salada, donde realmente todo en su preparación lleva chiles de algún tipo, secos o frescos. Pero donde más se puede percibir podría ser en la torta de birria, que viene acompañado de su caldo picante, y los chilaquiles verdes, en los que usamos chile fresco para la salsa.
Pancito viene de panecito básicamente, es decir, un pan pequeño; perrón sería algo que está arriba de bueno, algo increíble. Por eso este nombre tan particular
¿Les visitan muchos mexicanos?
Sí, me sorprendió la cantidad de mexicanos que nos visitan, tanto gente que eran clientes de antes, como gente que nos descubrió por redes o que vieron la evolución del local por ser del barrio.
¿Cuál es el perfil de su cliente, turistas o gente que vive aquí?
Yo creo que gente que vive aquí, queremos ser esa cafetería o panadería de confianza a la que vas con tus amigos a conversar, a desayunar los fines de semana, o a la que vas a por bollos para una reunión.
¿Tratan de utilizar harinas ecológicas y masa madre?
Sí, usamos harinas ecológicas, como la de Coromina, y también la masa madre diariamente la alimenta Muha. Es nuestro gran diferenciador, la calidad de las materias primas que usamos. Es algo que se agradece en el resultado y la gente nos lo hace saber, nos han llegado a decir que nuestras conchas son mejores que algunas que han comido en México.
¿Qué significa Pancito Perrón?
Realmente queríamos algo de la jerga mexicana, por eso este nombre tan particular. Pancito, que viene de panecito básicamente, es decir un pan pequeño; y luego perrón, que sería algo que está arriba de bueno, algo increíble. Traducido eso a jerga sería algo “que está perrón“.
Eli, con dos clientesm en el locla de Ronda de Atocha. / ALBA VIGARAY
