En un rincón inesperado del sur madrileño, entre el Planetario, el Parque Enrique Tierno Galván y la Estación de Méndez Álvaro, un restaurante desafía las normas de su entorno. Rodeado de franquicias impersonales y sin grandes alardes, In-pulso (C. Ariel, 15 / 911 62 03 20) no necesita estridencias para destacar. Solo le bastan alma, técnica y memoria. Y lo ha demostrado con creces al alzarse como ganador del XXXI Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, gracias al talento del chef Alejandro García (Alex De La Fuente) y su ayudante Francisco Amate. El espacio es luminoso, acogedor, con rincones que cuentan su propia historia. En la entrada, libros de cocina madrileña antigua. En las paredes, referencias al skyline de la ciudad. Todo respira autenticidad, sin impostura ni pose.
Restaurante In-Pulso, nueva cocina madrileña. / Cedida
El nombre del restaurante no es fortuito. ‘In-pulso’ es un juego de palabras que une el impulso creativo con el pulso emocional de la cocina. Una declaración de intenciones de dos hermanos —impulsivos, apasionados y profundamente madrileños— que entienden la cocina como un acto de amor, una forma de conectar con el pasado y de reinterpretar, sin miedo, los sabores del presente.
Cocina con corazón y memoria gustativa
La propuesta de los hermanos Alejandro y Adrián García de la Fuente nace de una premisa poderosa: resignificar la cocina castiza. Recetas que el tiempo arrinconó, presentadas ahora con rigor histórico, técnica contemporánea y sensibilidad emocional. ‘Queremos que cada plato despierte algo en quien lo prueba. Que no sea lineal, que tenga matices, como un recuerdo que se va revelando poco a poco’, explica el chef.
Parrocha en escabeche. / Cedida
Pero In-pulso también es profundamente personal. La tortilla con pimientos verdes fritos —un homenaje a su madre— no solo emociona, sino que muestra cómo lo cotidiano puede elevarse a alta cocina cuando se cocina desde el corazón.
Un menú que camina por las calles de Madrid
Cada receta rescata técnicas, ingredientes y relatos que parecían olvidados, y los devuelve a la vida con mirada contemporánea. En su menú degustación, ‘Experiencias 19’, cada plato rinde homenaje a un dicho popular madrileño, mientras construye un puente entre la tradición y la creatividad. La Parrocha en escabeche, por ejemplo, transforma un pescado humilde en una delicadeza vibrante. O la ternera siglo XVI, una pieza compleja con base de hojaldre, guiso ahumado y una salsa tatemada de inspiración mexicana, que dialoga con el mestizaje cultural del virreinato.
Ahí están los caracoles, que saben a bar de barrio y domingos en familia. O la espectacular trucha Cibeles, basada en una receta documentada por el erudito Joaquín de Entrambasaguas, curada en casa, con vino de Montilla, berros de la sierra y un delicado polvo de cerdo ahumado: pura filigrana gustativa.
Aguja de ternera en el restaurante In-Pulso. / Cedida
También hay clásicos con vuelta de tuerca. Las gambas al ajillo recuperan su dignidad sin perder su esencia, y el icónico bocadillo de calamares se transforma en pan brioche con alioli de cítricos. Un gesto contemporáneo que no olvida sus raíces: Alejandro recuerda que este bocata no tiene ni un siglo de historia, y nació de la mezcla entre la emigración andaluza y la vida estudiantil de los años 50. Pero donde el menú se pone realmente arqueogastronómico es en platos como la petitoria —una receta árabe de menudillos, almendra y azafrán— o la alboronía madrileña, única en su tipo por llevar carne, como se hacía en la Mairit del siglo XIX. Son cápsulas del tiempo servidas en plato.
Alejandro García, chef. / Cedida
En cuanto a los postres en In-Pulso no solo endulzan: cuentan. La rosquilla en mousse con helado de anís es un trampantojo en honor a San Isidro que descoloca y encanta. Y el broche literario lo pone el letuario de aguardiente, un digestivo citado por Lope, Quevedo y Góngora como ‘desayuno de campeones’ del Siglo de Oro, aquí reimaginado como un crumble con crema de naranja y aguardiente confitado. Historia líquida y deliciosa.
Letuario de aguardiente. / Cedida
Cada detalle respira Madrid
Pero In-Pulso no conquista solo por lo que pasa en la cocina. Aquí todo, absolutamente todo, forma parte del relato. Desde el agua del grifo servida con orgullo en jarras —porque sí, el agua de Madrid también se defiende—, hasta las aceitunas aliñadas en casa que reciben al comensal. El pan llega desde la panadería Madreamiga, y se acompaña con AOVE de la bodega Bernabeleva, la misma que firma el elegante vino Navaherreros, también presente en carta. La selección de vinos es breve pero afinada, con referencias locales que completan la experiencia sin restar protagonismo al plato.
Y en el apartado de bebidas, un guiño irresistible: los ‘aguaduchos’, cócteles bautizados en homenaje a los antiguos quioscos de refrescos que poblaban el Madrid castizo. Hay cuatro: Pichi, Chotis, El Chulapo y La Violetera. Chulería líquida con mucha raíz.
