Encaminado a mejorar la calidad de los menús, el nuevo decreto de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles que aprobó ayer el Gobierno obligará a introducir cambios en los colegios regionales. Aunque algunas de las empresas que prestan este servicio en los centros escolares de la Comunidad aseguran que ya ofertan algunas de las exigencias que se contemplan en el texto, el decreto establece un año para acomodarse y da de plazo hasta el 16 de abril de 2027 para cumplir con algunas de las condiciones más exigentes, como la de que el 5% del total del coste de adquisición de alimentos ofertados sean de producción ecológica.
El anuncio ya ha servido para avivar la polémica permanente y casi por cualquier asunto entre los Ejecutivos central y regional. ‘El tener que ir con decretazos a regular lo que sería una educación en salud y en hábitos saludables es un poco triste’, ha señalado esta mañana la consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, Fátima Matute. ‘Lo fundamental, más que un decreto, es que la gente sepa cómo tiene que alimentarse, qué tiene que darles a sus hijos. Menos decretos y menos regulación y menos prohibir y más educar para que de forma espontánea elijan lo que es mejor para ellos’, ha dicho.
Más allá de ello, desde el Gobierno regional se insiste en que la Comunidad ya garantiza menús ‘saludables y de calidad’ en los comedores escolares. ‘Se exige que los menús estén diseñados por profesionales titulados en Nutrición Humana y Dietética, adaptados a las necesidades nutricionales según la edad y con especial atención a alergias e intolerancias’, afirman fuentes de la Consejería de Educación. Los pliegos de contratación, prosiguen, especifican criterios como ‘el uso prioritario de productos frescos, locales y de temporada’ o la ‘limitación del uso de frituras’. Dichos pliegos establecen recomendaciones y orientaciones, no tanto prescripciones, en el sentido en que marca el decreto. En cualquier caso, se apunta desde Educación, ‘el control de la calidad del servicio se garantiza mediante auditorías periódicas, análisis organolépticos y microbiológicos, y mecanismos de evaluación continua’.
‘El comedor es un servicio importante, porque muchos niños y niñas dependen de esa comida como la única completa que realizan al día’, afirma por su parte Mari Carmen Morillas, presidenta de la Federación de la Comunidad de Madrid de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (FAPA) Francisco Giner de los Ríos. ‘De modo general, el servicio que se da es bueno, pero siempre hay excepciones dependiendo la empresa que lo esté gestionando. Y, por supuesto, siempre es mejorable’.
Al entender de la organización, el real decreto aprobado ayer supone ‘un punto de partida mínimo’ que es necesario ir aumentando hacia máximos. ‘Desde la FAPA Francisco Giner de los Ríos consideramos que el real decreto mejora la situación actual de los comedores de los centros educativos, es un avance más en el camino para alcanzar un modelo de comedor universal, gratuito, con cocina in situ y de gestión pública en el que se garantice una alimentación saludable y sostenible’.
Estos son algunos de los aspectos que contempla el decreto y la situación en Madrid.
Fruta y verdura
El texto aprobado ayer establece todos los centros escolares con comedor deben garantizar un consumo diario de fruta y verdura fresca. Al menos el 45%, además, deben ser de temporada, una obligación para la que también se amplía el plazo hasta abril de 2027. Los pliegos ya vigentes en la Comunidad de Madrid establecen cuatro o cinco raciones de fruta fresca por semana en el postre y una o dos raciones por semana de verduras y hortalizas como primer plato, además de que las guarniciones sean ensaladas u hortalizas entre tres y cuatro días por semana. ‘Se diseñarán los menús mensuales con recetas de acuerdo a la estacionalidad’, se enuncia de manera más genérica.
‘En general sí se suele ofrecer fruta a diario o casi a diario’, señala Morillas en relación con la oferta en Madrid. Otra cosa es la variedad. ‘La manzana y el plátano son las frutas estrella y a lo mejor es bastante repetitivo’, prosigue. ‘Entendemos que debería ampliarse ese repertorio y que debería tenerse en cuenta la temporada. Nosotros trabajamos mucho la alimentación sostenible y cuando damos a las familias y a las niñas y a los niños el calendario de temporada de frutas y verduras a veces se asombran porque lo desconocen’.
Pescado
Entre una y tres raciones semanales de pescado contempla la nueva norma estatal. El asunto es una de las preocupaciones del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 después de que el informe de resultados del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2021-2025 revelara que no se servía nunca en unos 1.200 comedores escolares del país. ‘El pescado es un producto que no todas las familias se pueden permitir no ya una vez a la semana, sino una vez al mes’, subraya la presidenta del FAPA Giner de los Ríos. El patrón recomendado por la Comunidad de Madrid coincide con el mandato ministerial: entre una y tres raciones semanales, alternando pescado blanco y azul y evitando especies con alto contenido de mercurio: emperador, atún rojo, tiburón y lucio. Adicionalmente, en el patrón propuesto en Madrid se limita a tres raciones a la semana y ocho al mes la carne, con un máximo de una ración semanal de carne roja y una ración semanal de carne procesada.
Productos integrales
El real decreto fija que se ofrezca al menos una ración de arroz o pasta integral, además de varias de pan integral a la semana. En ese sentido, los pliegos de prescripciones de la Comunidad de Madrid citan la recomendación de incluir en la programación semanal ‘alguna variedad de alimentos integrales y/o de semillas’. Al menos una vez a la semana se ha de ofrecer pan integral y también al menos una vez a la semana arroz o pasta integral. Según señala Morillas, de nuevo el cumplimiento de esta recomendación es irregular y depende de la empresa que ofrezca el servicio. ‘Algunas sí lo han introducido y son experiencias que a veces pueden causar rechazo en un porcentaje del alumnado porque no está acostumbrado. Pero se educa también alimentando. Introducir estos alimentos, más saludables, requiere de un proceso pedagógico, pero al final se normaliza la situación y se acaban consumiendo’, opina.
Frituras y precocinados
El texto promovido por el ministerio de Bustinduy es particularmente beligerante en este aspecto. Limita los platos precocinados a una ración mensual. Incluye pizzas, empanadillas u otro tipo de frituras procesadas. Las frituras que se elaboren en el día, es decir, que no procedan de productos precocinados, se permitirán una vez a la semana como máximo. Las recomendaciones vigentes en la Comunidad de Madrid limitan igualmente a un mes el uso de alimentos precocinados, entre los que se mencionan expresamente pizzas, canelones, croquetas, empanadillas y pescados o carnes rebozadas. En cuanto a las frituras, en cambio, establece el límite en un máximo de dos raciones por semana.
