‘Intentamos que sea poco, bueno y de Madrid’, asegura Óscar Garrido tras el mostrador del puesto en el que vende embutido de Sabores Sierra Madrid, una pyme que fundó junto a su hermano mayor, Rubén, y el pequeño, Jerónimo. Son un arquitecto y dos ingenieros industriales -sin antepasados ganaderos- que querían crear algo propio y ‘diferente a lo que hay en el mercado’. En un momento dado surgió la oportunidad de montar una industria cárnica. La cogieron.
Ahora tienen una ‘fábrica de embutidos prémium’ de la Sierra Norte de Madrid, en Colmenar Viejo, donde elaboran una mayoría de productos ‘sin gluten, sin lactosa y cien por cien naturales’. Intentan que su materia prima sea madrileña, no siempre lo consiguen con la carne silvestre, como la de ciervo o jabalí.
Lo que sí es cien por cien madrileño es su chorizo, que en 2023 quedó como el mejor del mundo en categoría especial, y que está elaborado a partir de tripa natural y de las partes nobles de la ternera con la Identificación Geográfica Protegida ‘Carne de la Sierra de Guadarrama’ (IGP). ‘Usamos esas piezas para conseguir hacer un embutido con mucha proteína y poca grasa’, prosigue.
Él, como otros tantos productores de carnes, aceites, hortalizas y verduras o quesos y lácteos, aprovechan para mostrar, vender y también hablar de sus productos en el mercado de la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid que se celebra el primer sábado de cada mes junto al escenario Puerta del Ángel, en los aledaños de la Casa de Campo.
Uno de los puestos del mercado. / EPE
Aquí, cada primer sábado de mes (excepto en enero) centenares de personas se acercan para comprar, sin intermediarios, los productos que ofrece la región. Se pueden comprar las patatas fritas Marisa, la salsa brava del bar Docamar (una de las más antiguas de España), melones de secano de Villaconejos, o las mermeladas artesanales hechas con productos procedentes de la huerta de las hermanas Carmelitas del Monasterio de Loeches.
Hay frutos secos que vienen de Ciempozuelos, miel de Soto del Real o verduras de temporada cultivadas en pleno Valle de Bustarviejo con abono de cabras, ‘naturales, sin químicos y regadas con el agua de la Fuente del Brezal’. En otro puesto está Javier Muñoz, de Pasta Fresca, la empresa familiar situada en la calle Corazón de María, en el barrio madrileño de Chamartín, que arrancó hace 12 años con su mujer. ‘Desde el principio empezamos a venir a este mercado’, asegura.
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Solamente venden pasta artesanal y salsas. Es lo único que hacen. Su hit, afirma, es el ‘raviolón de rabo de toro estofado’. ‘Estofamos 150 kilos de rabo de toro a la semana. Es la más demandada y la única que traemos a todos los mercados siempre’. También tienen otras que suenan algo menos madrileñas, como la ‘chili crab’, ‘una receta tailandesa con carne de cangrejo, sweet chili, aceite de sésamo, cilantro y cebolla morada’ .’Hacemos una fusión de pasta italiana con sabores que, si bien la mayoría son españoles, alguno es internacional’, expone.
Mucha bebida
Pero no solo hay comida. Además de vinos madrileños también cuentan con alcoholes fuertes. Eduardo, tras el el puesto de Licores Trampero. ‘La marca de los licores se llama Cómpluto, de Ciudad Complutense de Alcalá de Henares’, aclara. ‘Es una destilería en la que hacemos diferentes productos. Tenemos tres vermús; orujo de miel; licores que van desde el aguardiente, la crema de orujo o el licor de hierbas; espirituosos, como ron, ginebras y cinco whiskeys diferentes’.
También elaboran aceite de oliva con denominación de origen y certificado de la Comunidad de Madrid. Su vermú ahumado a base de caramelos de violetas fue creado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). ‘Todo está hecho en Madrid’, añade. Lo único que no es cien por cien madrileño es el aguardiente: el alambique es gallego.
Muchos clientes prefieren tomarse el vermú allí mismo. O una cerveza artesanal madrileña. También hay grupos de amigos o familias que, quizá atraídos por el olor, se acercan a otros puestos donde hacen carne al momento. Muchos panes recién hechos redondean los platos o sacian el hambre de los que prefieren esperar a comer a casa pero no se aguantan a coger algún pellizco. Con la de compras que se hacen aquí, y la de bolsas y carros llenos que se ven, no van a faltar las recetas para hacer con productos madrileños. Al menos, lo que duren hasta el siguiente sábado.
