La dieta mediterránea está en boca de todos los profesionales del sector de la alimentación, científicos, psicólogos, académicos y amantes de la gastronomía que se dan cita en la segunda edición Spain Gastronomy Conference 2025, celebrada en esta ocasión por primera vez en Madrid tras su estreno en Estocolmo y a la espera de celebrarse el próximo año en Hong Kong, según ha podido confirmar este medio. Alrededor de 40 ponentes, 40 comunicaciones orales y más de 15 países representados engloba este nuevo marco de gastronomía, acuñado como ‘Reframing Gastronomy’, con el fin de abordar asuntos como la multisensorialidad en los alimentos o la evolución de la cocina mediterránea. La Unesco la reconoce como un patrimonio cultural intangible que se transmite de generación en generación, como una práctica que se adapta y reinventa continuamente según el entorno de las comunidades y grupos, interactuando con la naturaleza y la historia.
Director. Prof. Dr. D. Gregorio Varela Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU San Pablo. / Cedida
Este tipo de alimentación, originaria en la cuna de la civilización, es sin duda la protagonista de las mesas de debate, charlas, ponencias y talleres que hasta este sábado abordarán los desafíos emergentes y las oportunidades que redefinirán el futuro de la gastronomía. Y a pesar de poner sobre la mesa argumentos a favor para que continúe siendo la alimentación con más recorrido a nivel mundial por ser la ‘más saludable y sostenible’, así lo defiende a este medio Rafael Moreno Rojas, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Córdoba, actualmente los investigadores analizan un cambio de paradigma. ‘Cuanto más jóvenes, menos adherencia tienen a la dieta mediterránea y esto es un problema a medio y largo plazo porque hay ya algunos investigadores que apuntan a que ahora mismo somos la población más longeva del planeta, pero que no volveremos a hacerlo’, añade el también director de la Cátedra de Gastronomía Mediterránea y miembro de la Real Academia de Gastronomía.
Incluso, la cocina basada en plantas y en productos de origen vegetal (Plant based, en inglés) para el chef francés Erwan Poudoulec, director técnico de Le Cordon Bleu Madrid, debe ofrecer una ‘gastronomía auténtica, profunda y sabrosa’, adaptando recetas tradicionales a esta nueva perspectiva, y defiende la necesidad de integrar estos conocimientos tanto en la formación profesional como en la educación del hogar. Además, confía en la creciente demanda de opciones sostenibles, no solo en la comida, sino también en las bebidas, lo que refleja un cambio hacia un enfoque más consciente del bienestar y el impacto ambiental. En cuanto a la formación, señaló que en instituciones como Le Cordon Bleu en Madrid se está ofreciendo una capacitación integral que abarca tanto la cocina como la pastelería, con un enfoque en las técnicas culinarias españolas y alternativas más sostenibles. Finalmente, destaca a este medio que muchos chefs en España están adoptando este enfoque, como Rodrigo de la Calle, lo que demuestra que la demanda por opciones plant-based está creciendo y se está consolidando como una necesidad en la gastronomía actual.
Dieta mediterránea: ¿pasado o futuro?
No obstante, ante esta ruptura general en lo que son las técnicas culinarias domésticas, ‘porque en restauración esa tradición de las abuelas por transmitir ese conocimiento culinario se ha mantenido a diferencia de los hogares que se está perdiendo’, el vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía, Ángel Parada junto a Moreno, arrojan una pizca de sal con sabor a esperanza. ‘Aunque la forma de elaboración se está perdiendo y con ello los ingredientes, las formas de cultivo, la sostenibilidad de esos propios elementos y los alimentos de proximidad, debemos aprender a convivir con la cultura de la convivialidad y estamos aún a tiempo de aprender de nuestras abuelas porque ellas son las depositarias de esa cultura mediterránea’.
Otro de los factores de la ausencia de esta práctica, que a largo plazo tendrá un impacto negativo en nosotros, según reivindican los expertos, es que la formación culinaria se enfoca demasiado en técnicas vanguardistas y productos exóticos, descuidando la base de la cocina, como los guisos tradicionales y el conocimiento fundamental sobre el manejo y despiece de los ingredientes. ‘Hay que empezar por la base, que se sepa cocinar cocina tradicional’, reclama Moreno. Gracias a esta práctica, seremos capaces de hacer una compra más adecuada, gestionar mejor los residuos dentro de una economía circular relacionada con la alimentación y dominar cada preparación en la cocina utilizando los alimentos frescos que adquirimos. Porque la dieta mediterránea se define por centrarse en un buen producto y que ‘si se cambia, ya tenemos un problema y entramos en el consumo de ultraprocesados’, añade el catedrático y también director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía.
El concepto de ‘km0’ o alimentos de proximidad no debe ser una limitación estricta, ya que la dieta mediterránea, por su naturaleza, ha sido siempre adaptable y ha integrado productos de diferentes partes del mundo. Si bien es importante priorizar los productos locales para fomentar la sostenibilidad, no se debe rechazar la idea de utilizar ingredientes de otras regiones, como especias de Sri Lanka o algas de Japón, siempre que se haga de manera responsable. De hecho, España, como la despensa de Europa, no podría limitarse solo a productos locales sin afectar su competitividad internacional. Lo importante es evitar que nuestra comida diaria dependa de productos que recorren miles de kilómetros, ya que esto afecta negativamente a la sostenibilidad del planeta.
‘La dieta mediterránea está mal entendida’
Por su parte, el chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero*), con una estrella Michelin y una estrella verde y uno de los pioneros en la cocina vegetal durante su conferencia reflexionó sobre la contradicción de cómo en España se habla constantemente de la dieta mediterránea, pero pocos la siguen realmente. A pesar de que la dieta mediterránea es reconocida como patrimonio de la humanidad por ser una dieta equilibrada basada principalmente en frutas, verduras, legumbres y cereales, en España se consume más carne y pescado, y las verduras suelen ser solo un acompañante. Según el cocinero que defiende los vegetales, la dieta mediterránea está mal entendida, especialmente en los países del sur de Europa, donde se debería priorizar más el consumo de vegetales. ‘Debería haber una asignatura en los colegios de Dietética y Nutrición’, reivindica a EL PERIÓDICO DE ESPAÑA.
El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero*) interviene en Spain Gastronomy Conference 2025. / Cedida
Además, el chef que regenta el mejor restaurante de verduras del mundo, tras recibir el premio ‘We’re Smart Awards 2024’, subraya que uno de los problemas principales es la falta de educación nutricional desde una edad temprana. De hecho, defiende que si los niños fueran educados para ver las verduras como el centro de las celebraciones en lugar de la carne, cambiarían completamente los hábitos alimenticios de las generaciones futuras.
Además, el cocinero que pasó su infancia rodeado de hortalizas y del amor por la gastronomía, señala que la falta de apoyo de los gobiernos a la agricultura local y la preferencia por la carne sobre los productos frescos es un problema estructural y aboga por un cambio de enfoque en la alimentación, apostando por una mayor educación y una mayor conciencia sobre la importancia de consumir alimentos frescos y locales.
