Fue el primer físico vasco fichado por la NASA. Trabajó en biomateriales contra la pérdida ósea de los astronautas e investiga alimentos sostenibles y nutritivos para las misiones espaciales y para el (no descartable) clima extremo en la Tierra. El inquieto Eneko Axpe (Barakaldo, 1986), en la lista The World’s 50 Best Restaurants-50 Next Science Innovators, ha patentado la técnica de la electrococción –cocina un chuletón de un kilo en 10 segundos– y publica el ‘Delicioso algoritmo’ (Planeta Gastro), sobre la inteligencia artificial (IA) en gastronomía.
P. Habíamos integrado el robot de cocina, pero la IA es otra cosa.
R. En pleno boom de lA, estaba comiendo en un restaurante de San Francisco con estrella Michelin y me pregunté si algún día la IA podría crear un menú de alta cocina. Le propuse a Eneko Atxa, el chef del tres estrellas Azurmendi, el reto de limitarse a ejecutar las recetas generadas por Chat GPT4 y aceptó.
P. ¿Qué instrucciones le dio usted a la máquina?
R. 1/ ‘Invéntate el nombre de un plato de alta cocina que no exista’. 2/ ‘Crea una imagen de ese plato de alta cocina que acabas de inventar’. 3/ ‘Crea una receta detallada basándote en esa imagen del plato y en ese nombre del plato que acabas de inventar’.
P. ¿Y?
R. Propuso platos como la ‘espuma de coliflor con manzana y caviar de balsámico’. Podían estar perfectamente en un restaurante con estrella, pero Eneko [Atxa], que es un artista, dijo que les faltaba ‘alma’.
La RAG (generación aumentada por recuperación) permite meter el histórico de un chef y hacer un plato manteniendo su ‘alma’
P. ¿El físico no está de acuedo?
R. La RAG (generación aumentada por recuperación) permite meter el histórico de un chef y hacer un plato manteniendo ese ‘alma’. Hoy puedes abrir un restaurante de alta cocina en el que los platos estén creados íntegramente con IA. Pero creo que el enfoque no es el correcto.
P. ¿Cuál es el enfoque correcto?
R. Se está poniendo al humano en contra de la IA, cuando el tándem es mucho más potente que cualquiera de las partes por separado. La gente ve la IA como una amenaza, y hay que verla como una herramienta. En el ámbito gastronómico, pese a que hay mucho recelo, ya está ayudando a un montón de profesionales.
P. Existen las alucinaciones de la IA, resultados incorrectos o engañosos.
R. ¡En gastronomía me parecen una oportunidad! Significan combinaciones y texturas nunca antes probadas, como una espuma de coco gelatinosa y pegajosa a la vez. La IA no tiene miedo a fallar, no teme el qué dirán, no tiene que dar ninguna explicación a nadie, y logra resultados muy interesantes.
La IA no tiene miedo a fallar, no teme al qué dirán, no tiene que dar explicaciones a nadie, y logra resultados muy interesantes
P. El propio Ferran Adrià le ha puesto objeciones.
R. Cuando la IA crea una nueva receta, el proceso, como indica Adrià, es combinacional. Es similar a cómo funciona la creatividad humana: recombina ideas o elementos que ya conocemos. El tema está que la IA podrá utilizar bases de conocimiento gigantes. Datos de compuestos aromáticos a nivel molecular, algoritmos superavanzados para generar combinaciones de ingredientes basadas en artículos científicos. Es imposible que un humano tenga tanto conocimiento como un modelo de IA.
P. ¿A usted qué le impresiona más?
R. Me impresionó el tractor eléctrico autónomo que siembra y cosecha. Puede trabajar 24 horas, a 50º a la sombra. Pero la IA también está ayudando a crear de cero nuevas moléculas para plantas que resistan el cambio climático, texturas imposibles, sabores raros, nuevas ideas de negocio como impresoras 3D para reutilizar deshechos orgánicos en restaurantes, bebidas con sabores culturales, realidad aumentada para ofrecer experiencia en el mundo de los vinos. Lo que me apena es que se vea más como una amenaza que como una posibilidad.
Lo que más temo es que la sociedad, los gobiernos, no sepan acelerar la adaptación porque la tecnología está aquí
P. ¿Qué hay de la pérdida masiva de empleos que va a ocasionar?
R. Habrá cambios en agricultura y en el transporte de bienes y personas, por ejemplo. Pero lo que más temo es que la sociedad, los gobiernos, no sepan acelerar la adaptación porque la tecnología está aquí.
P. Esa tecnología está en manos de gente como Elon Musk y ya ve su desapego a la verdad.
R. No estoy preparado para opinar sobre este tema. Lo que sí le puedo decir es que me he quitado de Twitter. No sé si le he contestado.
P. Regulín.
R. Yo me guío por la brújula de los valores. Un profesor de Standford me preguntó: ‘Eneko, ¿cómo te gustaría ser recordado?’. Y me di cuenta de que, por mucho éxito y dinero que tengas, dentro de 200 años, nadie acordará de tu nombre. Para mí es importante actuar en pro de algo más grande, como la salud del planeta.
